Fedezd fel a határok nélküli gasztronómiai élményeket a ramenező világában! Nemrégiben ellátogattunk a frissen megnyílt Yüme étterembe, ahol a hagyományos ízek új dimenzióba lépnek.
Az Ensō bezárása sokak szívében űrt hagyott, de most új élet serken a Patyolat hátsó zugában. Itt érkezik a Yüme, Nádudvari Martin régóta dédelgetett álma, amely már egy évtizede várakozik a megvalósításra. Ebben a különleges helyszínen nincsenek kötöttségek, csupán szenvedéllyel és kreativitással megalkotott fúziós ízek várják az ínycsiklandó kalandokra vágyókat.
A VIII. kerületi Patyolat több izgalmas projektet fogadott be az elmúlt években: színházi és kulturális térként is funkcionált, itt volt az Ensō, de a nemrég bezárt Bar Bizarre is. A különleges hangulatú belső udvar szerencsére most új lakót kapott, nem is akárkit. Nádudvari Martin legalább 10 éve dédelgeti álmát egy budapesti ramenezőről, és most végre megvalósult. Ráadásul egy csomó izgalmas kiegészítő fogás kíséretében.
Martin jól ismeri a házat, hiszen korábban ő is a híres Ensō konyhájában tevékenykedett, és a Konyhakör csapatában is részt vett. Itt ismerkedett meg barátnőjével, Kámán Emesével, akivel közösen vezetik a Yümét. Emellett a Vörös Homárnál is dolgozott, míg a Yüme megnyitása előtt a Padron konyháján szerzett tapasztalatokat.
Több mint egy évtizede fűti a szenvedélye a japán kultúra iránt, különösen a ramen iránti vonzalma, amely folyamatosan inspirálja. Kezdetben úgy tervezte, hogy csupán a legnépszerűbb ramenfajtákat kínálja, de végül elvetette ezt az elképzelést, mivel úgy érezte, hogy ez túl egysíkú lenne Budapest gasztronómiai palettáján. Ahelyett, hogy a klasszikus japán ételekre, mint az izakaya fogásokra vagy sushi variációkra fókuszálna, inkább egy olyan étlapon gondolkodott, amely gazdag variációkat kínál kisebb adagok formájában. Ez az ételsor nemcsak hogy jellegében kapcsolódik különböző konyhákhoz, hanem valójában a saját főzési filozófiájának és gasztronómiai elképzeléseinek kifejeződése is, amely a ramenen túlmutat.
A belső térhez nem igazán nyúltak hozzá. Falakat például nem bontottak, de a hangulatot frissítették: a rózsaszínes világítás és az új bútorok egy kis tokiói érintést csempésztek Berlinbe. Martint munka közben egy üvegezett ablakon át figyelhetjük, és a galérián a szeparé is megmaradt, de összességében - talán az étlap változásának köszönhetően is - teljesen más az atmoszféra, mint régen volt.
Az étlap egyébként meglehetősen egyedi. Emlékeztet az elmúlt év legfelkapottabb kistányéros helyeire, de azoknál kevésbé direkt. A rameneken van a fókusz, de találunk az étlapon cukemonót (fermentált zöldségeket), tapast és dezatoszakaszt is. A tapas amúgy csak névleg spanyolos, sokkal inkább afféle imádni való mix, amiben akadnak hispán és japános elemek is, de alapvetően tényleg azt mutatják be, hogy mit gondol Martin a kortárs gasztróról. Egy-egy fogás ugyanis több ország konyháját, hagyományait és technikáját elegyíti.
A ramenek persze nem maradnak ki, de Martin a leveseket a hazai ízléshez igazította azzal, hogy a levet (amit Japánban sokszor meg sem kóstolnak) olyan laza állagúra készíti, hogy a mi magyar gyomrunk is könnyedén megbirkózzon vele. A ramen tészta házilag készül, akárcsak minden egyéb, ami az étlapon szerepel, az udontól kezdve a kimcsiken át egészen a mocsiig. A három klasszikus ramen – Tokyo shoyu, gombashoyu, tonkotsu – mellett egy különleges udon is fellelhető a főételek között, ami paprikás csirkével van tálalva.
A fura kombináció egyébként nagyon odacsap, és biztos vagyok benne, hogy nagymamák százai cserélték volna le a nokedlit házi udonra, ha tudták volna, milyen csodálatos a ruganyos tészta a kollagéntől rezgős paprikás-tejfölös szósszal körítve.
A cukemonorészlegen található kimcsi, fermentált retek, uborka és spárga mind különleges ízélményt nyújtanak. Ezek a friss és ízletes zöldségek remekül ellensúlyozzák a csirkezsírban gazdag ételek hatását, így nemcsak táplálóak, hanem igazi ízrobbanást is kínálnak az étkezés során.
A tapasok kínálata valódi ízutazásra hív: találkozhatunk japán stílusú edamaméval, míg a spanyol klasszikusok között szarvasgombás vagy sertéspofás krokettek sorakoznak. Fedezze fel az összázsiai misós padlizsánt, a francia konyha remekművét, a velős csontot, valamint a gazdag marhafarkat, ami Gruyère sajttal és házilag készült kovászos kenyérrel érkezik. A chimichurrival tálalt fésűkagyló egy kis dél-amerikai ízt csempész az asztalra, mindezek mellett pedig friss, kevert zöldsaláta, spárga vagy kalamáritempura házi majonézzel várja a gasztronómák felfedező kedvét.
A desszertünk igazán különleges és sokszínű: a japán kultúrából inspirálódva kétféle mocsi is helyet kapott benne – az egyik a narancsos-libamájas, míg a másik a nudlit idéző, házilag készült mákos változat. De nem állunk meg itt, hiszen a francia klasszikus, a Crêpes Suzette is a konyhán készül, ami egy palacsinta esetében nem meglepő. Azonban a házi mocsi megjelenése a hazai vendéglátásban igazi ritkaságnak számít, így ez a desszert még inkább különlegessé válik.
A ramenek igazán laktatóak, de a Yüme étlapja úgy van megkomponálva, hogy egy-két tapas vagy cukemono könnyedén beleférjen az estébe. A kis adagok ára teljesen baráti, nem véletlenül vagyunk a VIII. kerületben – a hasonló minőségért máshol, akár csak egy kerülettel arrébb, biztosan a dupláját kérnék. Az étlapon találkozhatunk kötelező klasszikusokkal, de a tapasok és a fermentált zöldségek minden hónapban új ízekkel fognak várni minket.
Italokból nem nagy a kínálat, és ez tudatos. A kombuchák még érnek, az alkoholos italokat pedig direkt nem tolják túl. Mesi és Martin szerint minél nagyobb a választék, annál könnyebb mellényúlni, ők pedig egy szűk, változatos, de hibátlan szortimentet kínálnak. A Yümével kicsit visszabillent a mérleg a Patyolatban: ez is egy olyan hely lett, ami miatt abszolút érdemes kimenni a körúton túlra. Főleg, hogy csak 10 percet kell sétálni.
