A tökéletes fehér rizs elkészítése nemcsak a hozzávalók arányától, hanem a megfelelő technikától is függ. Íme néhány lépés, amely segít abban, hogy mindig ízletes és tökéletesen főtt rizst kapj. 1. **Válassz megfelelő rizst**: A hosszú szemű, mint példáu
A japán konyha szívét és lelkét a rizs jelenti, amely nem csupán alapétel, hanem a kultúra és hagyományok szimbóluma is. A világszerte elismert NOBU éttermek híres precizitásukról és finom, letisztult ízvilágukról, ahol a tökéletesen elkészített rizs mindig középpontban áll. De vajon mi a titka egy igazán kiváló tál japán rizsnek? Schreiner Gábor, a budapesti NOBU executive chefje osztotta meg velünk a rizsfőzés művészetének és filozófiájának rejtelmeit.
A rizsfőzés nem csupán egy hétköznapi konyhai tevékenység, hanem egy szent szertartás, amely minden egyes lépésében a precizitás és az alázat jegyében zajlik. Ez a köret nem csupán az étkezés része - hanem egy mélyebb filozófia, amely az alázat, a tudás és a hagyomány esszenciáját hordozza egy tálban. A NOBU Budapest konyhájában naponta 10-15 kilogramm rizs kerül főzésre, több szakaszban, hogy a vendégek elé a lehető legfrissebb és legízletesebb formában kerülhessen, mindeközben a mennyiség sosem árthat a minőségnek.
Schreiner Gábor séf szerint a japán konyha olyan lényeges része az étkezési kultúrának, hogy még 25 év elteltével is folyamatosan tanul belőle. Egy korábbi élménye során rájött, hogy egyetlen rizsszem sem mehet kárba. "Amikor a rizsfőzést kezdtem elsajátítani, egy japán hölgy irányította a munkánkat, és figyelemmel kísérte, hogy minden a hagyományoknak megfelelően történjen. Nem volt szabad kidobni vagy a főzőedényben hagyni egyetlen szem rizst sem, hiszen számukra minden egyes rizsszem az Úr ajándéka" - osztja meg emlékét.
Ez a mély tisztelet hatja át a ma is alkalmazott technikákat, amelyeket az alapító, Nobu Matsuhisa elvárásai szerint, lépésről lépésre követnek. Az étteremben dolgozó összes sushi séf hosszú évek óta tökéletesíti a saját rizskészítési technikáját.
Fenséges összetevő - több mint egyszerű köret!
A világ számos pontján a rizs az élet alapvető tápláléka, de Japánban ezt a gabonát szinte szentként tisztelik, mivel a mélyen gyökerező kultúrájukban életforrásnak számít - mutat rá Schreiner Gábor. Nem meglepő tehát, hogy a világ 56 NOBU éttermében kizárólag a japán Niigata tartományból származó Kinuhikari rizst használják, még akkor is, ha ez a választás rendkívül ritka és költséges a Japán határain kívüli éttermek számára. A japán konyha különbséget tesz a rizs főzésének célja alapján is: az étkezés végén tálalt rizs textúrája eltér az sushihoz használtétól. Míg az előbbi kissé lágyabb és összeállóbb lehet, a sushihoz elengedhetetlen, hogy a szemek szépen különváljanak egymástól.
A kiváló rizs elkészítéséhez nem csupán a minőségi alapanyagok szükségesek. Kulcsszerepet játszik a víz tisztasága, a rizsszemek frissessége, a mosás finomsága, az áztatás időtartama, és természetesen a főzés megfelelő hőmérséklete is. Fontos tényező, hogy az adott hely ízpreferenciái szerint milyen ízeket részesítenek előnyben; Japán különböző régióiban a sushi rizs édesebb vagy sósabb formáját készítik. A NOBU éttermek kínálatában világszerte a sósabb ízélmény dominál, amely egyedi gastronomiai kalandot kínál a vendégeknek.
Minden egyes részlet kiemelkedően fontos, akár a mi ízletes kenyerünknél. Kerüljük a régi betakarításból származó, száraz és töredezett szemeket; a víznek is lágyabbnak kell lennie, amit használunk – sok japán sushi séf a megfelelő forrásvizet szerez be kifejezetten ehhez. Az alapos mosás után többszöri öblítés és szűrés következik, majd pedig minden séf saját egyedi módszere szerint folytatja. Én még nem találkoztam két ugyanolyan technikával. Van olyan séf, aki meg van győződve arról, hogy a rizst huszonkétszer kell jobbra, majd huszonkétszer balra keverni főzés előtt – mondja a séf. Mi a Nobuban követjük az alapító, Nobu San által megfogalmazott hagyományos technikát, amely lépésről lépésre tiszteletben tartja a klasszikus elkészítési módot. Nálunk nincs helye az evolúciónak vagy a "new style"-nak.
A sushi rizs elkészítésének egyik leglényegesebb eleme a rizsecet megfelelő mennyisége, amelyhez cukrot, sót és kombu algát is kevernek. A kombu alga nemcsak ízesíti a rizst, hanem egyedi umami ízvilágot is kölcsönöz a rizsszemeknek, így teszi még különlegesebbé a sushi élményét.
A sushi rizs (shari vagy sumeshi) nem csupán főtt rizs - ez egy különleges, ecetes, enyhén édes-savanykás alap, amelyet gondosan kell elkészíteni.
A japán konyha szívében a letisztultság és a precizitás iránti mély tisztelet rejlik.
"Kevés anyagunk van, de annak adjuk meg a tiszteletet. A készítés minden lépésének pontos betartásával hozzuk ki belőle a maximumot" - mondja a séf, hozzátéve: az igazán jó séf attól lesz jó, hogy nem tartja szégyennek, ha rizzsel kell dolgoznia. "Aki ért hozzá, tudja, hogy a sushi lelke a rizs."
Az idén 15 éves fennállását ünneplő NOBU Budapest konyhájában a rizs nem egyszerű köret - hanem filozófia, alázat, tudás és hagyomány egyetlen tálban. Érdemes megkóstolni!
