Indokína különleges gasztronómiai élményekkel várja az ínycsiklandó falatok kedvelőit. Képzelj el egy napot, ahol a reggeli bogarak roppanós ízeivel kezdődik, a patkányok ízletes fogásával folytatódik, és a napot egy kutyus vacsorájával zárjuk. Az itt élő
Kutatási és oktatási céllal, továbbá kulturális élménygyűjtés végett hosszabb ideig Indokínában tartózkodott Hantz Péter kolozsvári biofizikus, akinek jelenlegi tudományos munkája elsősorban a környezetfizikára és a környezeti mikrobiológiára irányul. Mindemellett több innovációs projektet is koordinál. Indokínai tartózkodása alatt a vietnámi fövő-forró források mikrobiológiáját vizsgálta. Ugyanakkor több vietnámi és kambodzsai egyetemen bioinformatikát, molekuláris gasztronómiát és innovációmenedzsmentet adott elő. Az ázsiai tapasztalatait és élményeit hosszabb anyagban foglalta össze, amelyet lapunk több részben közöl. Elsőként a számunkra egzotikusnak és idegennek tűnő helyi táplálkozási, illetve gasztronómiai szokásokat ismerhetjük meg, a továbbiakban pedig az itt élők szokásairól, gondolkodásmódjáról, az oktatási intézmények működéséről és az országok politikai rendszereiről tudhatnak meg érdekességeket.
Biofizikusként dolgozom, jelenleg az Eötvös Loránd Tudományegyetem (ELTE) vendégkutatójaként tevékenykedem. Az alapkutatások mellett számos innovációs projekt koordinálásában is részt veszek. Már negyedszázada foglalkozom oktatással, és folyamatosan kutatom a bizonyítékokon alapuló, modern oktatási módszerek alkalmazásának lehetőségeit. Az év elején úgy döntöttem, hogy "sabbatical" időt szentelek magamnak. Ez idő alatt kutatási és oktatási célokkal, valamint kulturális élmények gyűjtése érdekében hosszabb időt töltöttem Indokínában. Kutatásom középpontjában a vietnámi forró források mikrobiológiai vizsgálata állt, hiszen a hipertermofil ősbaktériumok és baktériumok rendkívül fontosak mind ipari, mind evolúciós szempontból. Emellett több vietnámi és kambodzsai egyetemen tanítottam bioinformatikát, molekuláris gasztronómiát és innovációmenedzsmentet. Egy német kollégám, aki ösztöndíjprojektet támogatott, elit középiskolákba is meghívott, hogy ott is tanítsak. Írásomban elsőként az egzotikus ételek világáról szeretnék mesélni.
A vietnámi és kambodzsai konyha valódi ízélményekkel kápráztat el, gazdagságuk és változatosságuk szinte felülmúlhatatlan. Ezek a kultúrák inkább a rizsre építenek, mintsem a búzára, és a helyi olajos magvak zöme is ismeretlen a helyi piacokon. A helyi vásárok színes kavalkádja lenyűgöző: a zöldségek, gyümölcsök, gyökerek, tengeri és édesvízi herkentyűk, valamint rovarok és más állatok olyan bőséget mutatnak be, ami számunkra szinte elképzelhetetlen. Például a banánból legalább három-négy különböző fajtát találhatunk, míg a cseresznye és a meggy ritka kincsnek számít. A sajt pedig szinte teljesen hiányzik a helyi konyhából, és a penészes sajt gondolata kifejezetten furcsa egy távol-keleti ember számára.
Ahogy mi emberek élvezzük a malacok ízletes húsát, úgy Vietnámban a kutyahús sem számít tabunak. Persze, a kutyaevés nem mindennapos, de néhány kisvárosi vállalkozás büszkén kínál nyárson sült kutyát. Én magam is belemerültem ebbe a gasztronómiai kalandba, amikor egy szakmai kíváncsiság vezérelt, és megkóstoltam a kutyahúst. Rizzsel és friss salátával tálalták, és meglepődtem, mennyire ízletes és omlós volt a kutyacomb. A sült kutyaköröm is érdekes csemege volt. Érdemes megemlíteni, hogy a vietnámiak kutyaevésével kapcsolatban egyszer Kolozsváron heves viták robbantak ki, ami jól mutatja, milyen érzékeny téma ez.
Kambodzsa nyugati vidékein a sült patkány (kandao angh) mindennapi ételnek számít. Ezek az állatok meglepően tiszták, és gyakran a rizsföldeken fogják el őket. Húsuk íze kellemes, talán a csirkehúsra emlékeztet, de a különböző testrészek – mint például a comb és a mellehús – eltérő ízvilágot kínálnak. Nemrégiben diákjaimmal együtt részt vettünk egy különleges patkányebéden, ami felejthetetlen élmény volt számunkra.
Kambodzsában, tanítványaimmal együtt, egy igazán különleges élményben volt részünk: meglátogattunk egy krokodilfarmot. Itt lehetőségünk nyílt arra, hogy kipróbáljuk a krokodiltojásból készült tükörtojást. Ha nem tudtam volna, hogy miről van szó, könnyen összetéveszthettem volna a megszokott tyúktojással. Az íze talán intenzívebb volt, és a krokodiltojás fehérjéje nyersen sokkal sűrűbb, viszkózusabb textúrával bírt, mint a hagyományos tojás. Látogatásunk során a legtöbb krokodil tátott szájjal pihent, vagy a vízben hűsölt, míg a fiatal krokodilok vidáman mászkáltak egy vederben, "krok-krok" hangot kiadva, ami még inkább szórakoztatóvá tette az élményt.
A lárvák, bogarak és pókok fogyasztása Kambodzsában cseppet sem számít különlegességnek; a helyiek mindennap élvezik ezeket a finomságokat. Én is sokszor megkóstoltam a különböző lárvákat és pókokat, míg a tücskök és bogarak íze számomra túl keménynek tűnt. A pókok potrohának íze meglepően hasonlít a májra, ami izgalmas élményt nyújt. A lárvákat ropogósra sütik olajban, így nemcsak magas fehérjetartalommal bírnak, hanem jelentős zsírtartalmuk is van, ami még ízletesebbé teszi őket.
Indokínában szinte mindent jéggel és cukorral isznak. A diabétesz még nem általánosan jellemző népbetegség, mint mondjuk Szaúd-Arábiában, de ha így haladnak... A jegezés másik oka a meleg mellett az, hogy a jég olcsóbb, mint a tartalmi rész. Volt olyan eset, hogy jég és cukor nélkül kértem a joghurtot, és egy ujjnyit kaptam volna a pohár alján. Viszont szinte minden vendéglő asztalain ott van az ingyen fogyasztható tea, amit palackozott vízből készítenek, mert a csapvíz nem iható. Ez szöges ellentétben áll egyes német és svájci vendéglők gyakorlatával, ahol még a csapvizet is kiszámlázzák. Nekem a kedvencem a nálunk szinte teljesen ismeretlen kókuszital volt. A hatalmas kókuszt ott helyben csapolják meg, és a levet szívószállal szívhatjuk ki belőle. A különleges, zselés kókuszdiót is megismerhettem.
Az egyetemi menzák (ha egyáltalán működnek) választéka szegényes, de az "út szélén" és a kis vendéglőkben sok minden közül válogathatunk.
Különös, de ízletes fogásnak bizonyult a csiga, a csirkeláb, a béka, és a számtalan tengeri-folyami különlegesség. Az éttermük egyik érdekessége egy tojásba visszatöltött halas-tojásos kreáció volt, ami talán az egyedüli étel, amit nem mertem kipróbálni.
Számos banánlevélbe csomagolt finomságot is kóstoltam. Ezek között vannak édességek, de ide tartozik a Nem Chua, a tejsavas erjesztésű hús is. Különösen kedvelik a cukornádból préselt italt, amit jéggel szolgálnak fel, egyébként túl sűrű lenne. Meglehetősen bizarr, hogy a tortáik tetején szinte kivétel nélkül csak vagyonra utaló szimbólumok voltak.... A nyers vagy sütött tofu - egyfajta szójatejtúró - is fontos fehérjeforrás, ilyet az egyetemen is készítettünk diákjaimmal.
Indokína utcáit járva az ember szinte berobban a gasztronómiai élvezetek tengerébe. A helyi étkezési kultúra olyan gazdag és színes, hogy nem tudom megállni, hogy ne gondoljak a Csongor és Tünde egy emlékezetes pillanatára, amikor Balga azt mondta: "az egész út csárda volt". Itt, a városok forgatagában, szinte minden utca egy hatalmas büfévé változik, mintha az ízek és aromák végtelen kelméje terítene le minket. Nemcsak a nyüzsgő központokban bukkannak fel a büfés kocsik, hanem a legváratlanabb helyeken is, ahol a semmi közepén egy apró étkezde hívogatja az arra járókat. Ezek a kis kordészerű szerkezetek, amelyeket gyakran kézzel tolnak vagy motorbiciklivel húznak, színesítik a tájat. A kínálat sokszor hasonló, és ez a sokszínűség paradox módon sok helyi tulajdonosnak csak szűkös megélhetést biztosít. Ráadásul az üres órák száma is meglehetősen magas, így a mindennapi küzdelmek között az ízek varázsa néha elhalványul.
A higiénia kérdése sokak számára aggasztó lehet, így nem meglepő, hogy sokan ódzkodnak az ottani tányérok és evőeszközök használatától. Én viszont csak egyszer tapasztaltam kisebb hasmenést, ami meglepően kedvező arány, ha összehasonlítom más helyekkel, például Magyarországgal vagy Erdéllyel.
Az utcai étkezés rendkívül gazdaságos, különösen abban a Mekong-deltai városban, ahol egy ideig éltem: a helyi menzákban és utcai árusoknál napi öt dollárból bőségesen tudtam táplálkozni. Ez a Kolozsváron egy önkiszolgáló Agape-ebédre is alig elegendő. Ezzel szemben ott vannak a helyi "légkondicionált világ" drága éttermei és boltjai, ahol ugyanezért az ételért és italért akár többszörös árat is elkérnek. Ezekben a helyekben gyakran láthatunk legalább egy biztonsági őrt is, ami a státusszimbólum szerepét hangsúlyozza.
